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        重庆小面

        2019-01-11 16:04:52

        详细介绍



        材料

        主料:碱水面条。

        标准要求:长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香,本品固有的颜色。

        辅料:蔬菜高汤、水、食用猪油

        标准规定:重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗?#25307;?#33756;莴笋叶卷心菜大白菜生菜等的嫩叶或嫩茎。

        调料:酿造酱油姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻芝麻酱花椒、酿造食醋、熟碎花生仁榨菜粒、葱花

        做法

        一、粗加工:1、认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。

        2、各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

        3、用流水进行清洗,去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

        4、对不同原料、半成品、成品分类贮存,合理保管,防止二次污染。

        二、辅料:1、制高汤:选用猪筒骨、杂骨,清洗后放入沸水锅内出水,捞起用温?#20154;?#23558;血垢和浮沫洗净,锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。

        2、炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出油已尽,形态干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。

        三、调味料:1、炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边?#28860;?#36771;椒末,达到色泽红?#31890;?#36771;中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1:2.5~3.0。

        2、调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后?#32654;?#24320;水调匀?#40644;?#19982;冷开水的比例均为1:3~3.5。

        3、调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后?#32654;?#24320;水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3.5。

        4、预制榨菜粒:榨?#21496;?#27927;净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

        5、预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。

        6、预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,?#24230;?#21040;热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

        7、预制熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。

        8、预制芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,?#24335;?#29366;;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2~1.4。

        9、预制花椒粉:将干燥去籽花椒,粉碎成粉。

        四、调味:将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相?#23460;?#30340;要求,按?#27426;?#27604;例均匀地放入面碗内进行调配。

        五、煮面:1、面条煮制:在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,?#24230;?#38754;条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。

        2、蔬菜制?#31119;?#22312;煮面的过程中,将洗净的蔬菜,?#24230;?#21040;沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。



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