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        重慶小面

        2019-01-11 16:04:52

        詳細介紹



        材料

        主料:堿水面條。

        標準要求:長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香,本品固有的顏色。

        輔料:蔬菜高湯、水、食用豬油

        標準規定:重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗空心菜萵筍葉卷心菜大白菜生菜等的嫩葉或嫩莖。

        調料:釀造醬油姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻芝麻醬花椒、釀造食醋、熟碎花生仁榨菜粒、蔥花

        做法

        一、粗加工:1、認真檢查待加工原料,發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

        2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

        3、用流水進行清洗,去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

        4、對不同原料、半成品、成品分類貯存,合理保管,防止二次污染。

        二、輔料:1、制高湯:選用豬筒骨、雜骨,清洗后放入沸水鍋內出水,撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈,鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨,用小火慢燉,至湯味香醇。

        2、煉制豬油:豬板油洗凈后撕去蒙皮,改成2厘米的塊,用小火熬制,待豬油出油已盡,形態干縮時,打去油渣,把油汁盛入容器中備用。

        三、調味料:1、煉紅油:選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒,經去蒂、去籽后放入鐵鍋內,加少許食用植物油翻炒炕熟,冷卻后舂成碎末,裝入容器內;食用植物油入鍋內燒至160℃~190℃,然后將油舀入盛辣椒末的容器內,邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末,達到色澤紅亮,辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1:2.5~3.0。

        2、調制姜水:老姜洗凈去皮,搗絨后用冷開水調勻;其與冷開水的比例均為1:3~3.5。

        3、調制蒜水:大蒜去皮,搗成泥后用冷開水調勻;蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。

        4、預制榨菜粒:榨菜經洗凈,擠干水分,切成約0.3厘米的顆粒狀。

        5、預制蔥花:小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后,瀝干水分,切成長度為0.3厘米~0.5厘米的蔥顆備用。

        6、預制熟碎花生仁:花生仁洗凈后瀝干水分,投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋,冷卻后鍘成顆粒狀。

        7、預制熟芝麻:芝麻淘洗后瀝干水分,放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

        8、預制芝麻醬:將芝麻醬用芝麻油調散,呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1:1.2~1.4。

        9、預制花椒粉:將干燥去籽花椒,粉碎成粉。

        四、調味:將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料,按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求,味型要求,以及與主輔料用量相適宜的要求,按一定比例均勻地放入面碗內進行調配。

        五、煮面:1、面條煮制:在煮面鍋內摻入冷水,用大火將水燒至沸騰,投入面條,煮至面條翻滾浮于水面,再摻入適量冷水,待到再次沸騰、煮熟后,用漏瓢撈起,盛入事先已調好味的面碗內。

        2、蔬菜制備:在煮面的過程中,將洗凈的蔬菜,投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。



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